Jamón , jamón!

Quien no conoce las excelencias y sabor de nuestro jamón serrano.

De su historia ya hablan otros, yo solo quiero hacer una ruta por las zonas donde se produce tanto en nuestro país como fuera según su "denominación de
origen" y algunas sabrosas recetas culinarias que se realizan con él.

JAMÓN DE TREVÉLEZ 

La zona de elaboración del Jamón Denominación de origen Trevélez, son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.

JAMÓN DE TERUEL

Los jamones de denominación de origen "Jamón de Teruel" representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).

JAMÓN DE HUELVA

Esta denominación de origen la forman las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) Pero la elaboración de estos jamones y paletas se realiza en Huelva.

JAMÓN DE GUIJUELO

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

JAMÓN DE LOS PEDROCHES

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración de la Denominación de origen  Los Pedroches comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba : Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.



Historicamente no hay ningún país con una tradición y producción como la nuestra, aunque si existe  algo similar en Portugal  , Italia ( prosciutto un poco más dulce al nuestro ) . Francia principalmente en Bayona , La Selva Negra en Alemania ( este se caracteriza  por su sabor ahumado más parecido al  del bacón ) , en Hungría el jamón de la raza autóctona Mangalica ( que para engordarlo cruzaban razas mediterraneas , con ibérico y algunos salvajes de los Carpatos ) estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1.990, una empresa española ( Jamones Segovia ) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara . Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo , salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido , en Croacia ( jamón Dálmata ), en Rumanía ( jamón de suncà ) , en Republica Checa ( jamón de Praga ) , en Palestina ( jamón de  Talhami )  ,  Jamón  en Colombia lo comenzaron a producir gracias a un Español , en Perú hay indicios ancestrales de la técnica del desecado y salazón , existe una tradición de esta técnica en Piura (Ayabaca) , Cajamarca (Bambamarca , La Encañada, San Miguel y Celendín), Ancash (Callejón de Huaylas) , Lima (Cajatambo) y Huanuco (Llata capital de la Provinciade Huamalies y La Unión). En estas zonas impera un clima frió y de baja humedad relativa. Su sabor característico y conservación se consigue mediante el empleo de especias , técnicas de salado, secado y curado ; existe una variante del Jamón serrano el del Callejón de Huaylas aunque sufre también un proceso de ahumado, que le confiere sabor y aroma . Al Perú, el cerdo llegó con las huestes pizarristas, su crianza pronto se generalizó y la tradición de la manufactura del jamón serrano se afincó en las zonas frías de las cordilleras . La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo de jamón serrano en el Perú, la manufactura del “prosciutto” (perxuctus en latín significa desecación), deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas propician la crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación. Por último otro país que no podía faltar en copiarnos la técnica de producción del jamón serrano ha sido China.



Alcachofas rellenas de jamón serrano al estilo de mi pueblo ( Lucena - Córdoba ) la solían poner de tapa en los bares.

Es un plato simple pero laborioso por lo de la preparación de la alcachofa a la cual hay que quitar las hojas externas más duras y cocerlas en agua con un poco de sal y limón para ponerlas tiernas y blancas , yo la he adaptado utilizando los mismos ingredientes pero con alcachofa de bote.

Ingredientes:

Alcachofas
Jamón Serrano
Harina
Huevo y pan rallado



Se abren las hojas con cuidado que no se rompan y el centro se rellena de  jamón , si  es necesario se puede quitar alguna hoja pequeña que moleste, se aprietan bien intentando que queden cerradas para ello nos podemos ayudar pasándolas por harina, luego se pasan por huevo y por último en pan rallado dándole definitivamente la forma redondeada , se calienta aceite y se fríen hasta que estén doradas.
Se pueden acompañar con mayonesa , lechuga o unas patatas fritas.

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¡Nos vemos en la siguiente historia!