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martes, 28 de enero de 2014

Ruta del queso en el Camino de Santiago


El queso es un producto típico de cualquier país, pues su historia se remonta probablemente al neolítico, hace 12.000 años ya domesticaron a las ovejas y en el antiguo Egipto cuidaban a las vacas para extraerles la leche. Para los antiguos griegos el queso era " manjar de dioses".

Hoy día es un producto habitual en todo en mundo pero en cada uno tiene diferentes características y cualidades, de hecho por su sabor o aspecto podemos identificar de donde son. La riqueza de este producto en España es tan variada que seria difícil reconocerla solo por uno, ya sabemos que el más popular es el "manchego" esto sin
menospreciar los de otras regiones que también tienen denominación de origen.



La idea de crear un post de este tipo me surgió a raíz de participar en una cata de quesos invitada por Carlos de Quesosexquisitos.com , aún conociendo la variedad de quesos existente en nuestro país puesto que soy "ratoncita" es imposible conocerlos todos, pero descubrí cosas interesantes y curiosas.



La cata se suele hacer acompañada de agua y no de vino como piensan muchos, cuando se pasa de un tipo a otro se toma un trozo de manzana para no mezclar los sabores, luego agua y procedemos a la cata de otro tipo de queso. Se puede apreciar su aspecto, olor , sabor e infinidad de aromas, aprendí que para tomar un queso se usan los cinco sentidos.


El queso se obtiene de la leche de cabra , vaca ( frisonas, rubias gallegas, pardas alpina, etc ), búfala, camello, oveja ( churras o merinas, manchegas o lachas ) reno (la que tiene más proteinas) pero también se puede obtener de la soja ( tofu ). En España durante siglos fueron las ovejas las que se usaban principalmente para hacer el queso puesto que eran las reinas de nuestros campos, transitando por las Cañadas Reales para hacer la trashumancia.

Vamos pues ha realizar una ruta por un "Camino" donde los antiguos peregrinos ya llevaban en sus zurrones pan y queso, un buen aporte de proteínas para aguantar hasta su destino. Desde Navarra hasta Galicia por el Camino Francés a Santiago de Compostela saboreando las diferentes variedades de este ancestral manjar.


NAVARRA:


El norte navarro se ha dedicado al ganado desde antaño y la elaboración del queso ha sido una de sus actividades más destacadas. Es en el valle de Roncal ( Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz) a orillas del río Esca en el Pirineo navarro (España) donde se elabora este queso con leche cruda de oveja rasa y de oveja latxa, cuajo y sal.

Se caracteriza por ser un queso artesanal, tener forma cilíndrica, bordes vivos, y corteza natural, dura, gruesa, de color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado.

Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino, de los que también existen en esta zona.

La zona de elaboración y maduración es exclusivamente los municipios que componen el valle de Roncal y las técnicas las empleadas tradicionalmente en la zona, por esto obtuvo en 1981 la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero que la recibía. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración, de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de "roncal", sin llegar a serlo, para potenciar su venta.

También es un queso protegido por el sistema DOP a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) 1107/96 de 12 de junio.


LA RIOJA:


Desde el siglo XVIII, una de las principales actividades desarrolladas en la sierra riojana, estuvo vinculada a la cría y explotación del ganado caprino. De hecho, desde que se instalara en Haro el Monasterio de Herrera, la presencia de su ganado va a ser motivo de permanentes pleitos entre monjes y propietarios de viñedos, por el carácter dañino de las cabras para este tipo de cultivo.

Y como documento histórico que avala este hecho, tenemos la siguiente Ordenanza aprobada por los Señores del Real Consejo de Castilla en 1729, bajo el reinado de Felipe V, en la que no deja lugar a la tradicional presencia del ganado caprino en el término de Haro, ya que como comprobamos, en la prohibición de pastar de los ganados, se alude específicamente a los denominados "mayores"; cabra.

La elaboración del ‘Queso Camerano’ surgió en base a una economía de subsistencia, y dada la existencia de la tradición de cría de este tipo de ganado en la zona casi todas las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

De esta tradición hay incluso referencia en la ‘Vida de San Millán’ escrita por Gonzalo de Berceo.

El queso Camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la manipulación, tiene forma de cilla (mimbre trenzado, usado antiguamente para elaborar el Queso Camerano); y se trata de piezas enteras de entre 200 y 1.200 gramos.

La empresa “Lácteos Martínez” (tradición quesera desde 1961) de Haro después de conseguir varios premios en certámenes internacionales consigue la primera etiqueta de la marca de calidad Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Camerano” Nº CE: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009 , primer queso vinculado en origen a La Rioja. Esta D.O.P. ampara cuatro tipos diferentes de producto: fresco, tierno, semi-curado y curado.


CASTILLA Y LEON:


Es típico de la provincia de Burgos (España) y uno de los más representativos de Castilla y León.

Este queso toma su nombre de la ciudad de Burgos, en Castilla, donde había un mercado semanal. Allí se reunían en invierno y primavera los campesinos de los alrededores para vender sus quesos de leche de oveja. El Burgos, también conocido como requesón, esta listo para su consumo a las pocas horas de elaborado.

Es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas.

Para comprender el tipo de queso que se produce en cada lugar hay que tener en cuenta, entre otros, los factores climatológicos. En el sur de España se producen quesos de pasta dura porque era la manera de transformar la leche en otro producto más duradero (la leche no duraba más de un día porque afloraban microbios). Sin embargo, en Burgos, al ser una ciudad con una temperatura baja, debido a su altitud, era posible mantener este queso sin que fuera necesaria su curación,



El Valle de Valdeón se encuentra situado al norte de la provincia de León, a orillas del río Cares, entre los macizos central y occidental de los Picos de Europa.

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su 'Diccionario' (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.

En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: 'Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada'. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.

Es un queso de pasta azul, fabricado durante todo el año con leche de vaca o cabra o la mezcla de ambas. Maduración larga, hasta alcanzar el punto entre semicurado y curado. Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y con pequeñas manchas rojas y azuladas. La pasta posee textura blanda y color amarillo pálido, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso.

Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, es muy aromático. Se recomienda utilizarlo para untar y resulta perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul. Consejo Regulador de I.G.P " Queso de Valdeón".



Ya saliendo de León en la zona del Bierzo se producen unos rollitos de queso artesano que se ofrece en distintos sabores.como el queso de cabra Veigadarte de ajo y perejil y de guindilla verde.

El queso de cabra Veigadarte pasteurizado es de pasta blanda y grasa. Su contenido graso es de un 45%, sin embargo la leche de cabra es más saludable que la leche de vaca, los glóbulos de grasa son más pequeños y más fáciles de descomponer, y proporciona un alto contenido en proteínas y vitamina A, B2 y D entre otros beneficios.

Es madurado con moho superficial (penicilium candidum) que seca la corteza y eleva el pH, además de favorecer la evolución de las bacterias de fermentación. Proporciona un sabor suave, algo ácido y muy cremoso. Resulta un queso ideal para todo tipo de elaboraciones, desde la degustación con tostadas en un aperitivo, como ingrediente añadido en ensaladas, guarniciones e incluso como postre.


Otros quesos castellanosleoneses

Seis quesos artesanos de Castilla y León han sido reconocidos por el prestigiosos jurado de los World Cheese Awards, el mayor concurso del ramo a nivel internacional y al que se han presentado, en la edición de 2013 celebrada en Birmingham 2744 quesos de 30 países.

Los leoneses de Quesos El palacio han conseguido el oro para su queso añejo elaborado con leche cruda y un año de curación, un galardón que se suma a los que ya ha obtenido esta empresa de Toral de los Guzmanes en ediciones anteriores en esta convocatoria internacional.

La Quesería Artesana Montequesos de Villanubla, Valladolid, obtuvo dos premios, una medala de plata por su curado en la categoría de Queso Duro Puro de leche de oveja, y una de bronce con su Pataoveja en la categoría de otros quesos.

La Quesería Artesanal del Mucientes consiguió otras dos medallas con su quesos curado, la de Plata en la categoría de Queso Duro Puro de Oveja y la de bronce en la de Queso Duro elaborado en queserías con producción inferior a 2 toneladas.

Además la Quesería Hijos de Félix Sanz volvió a situar en lo más alto un año más su Campoveja de autor, plata en la categoría de Quesos Ahumados de Leche de Oveja



GALICIA:


Nada más entrar en Galicia tenemos este maravilloso pueblo donde producen un queso de altísima calidad con Denominación de Origen, realizado con leche de vaca, totalmente natural sin conservantes ni aditivos.

El queso de O Cebreiro tiene un sabor y aroma que recuerdan a la leche de la que procede, ligeramente ácido. Su forma es muy característica, semejante a un hongo.

Se elabora a partir de leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces entre ellas.



El más popular de los quesos gallegos, es un queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega.

Tiene un periodo de maduración mínimo de 7 días. De forma cónica a convexo-cónica (piriforme) y peso de 0,5 a 1,5 Kg. La altura está entre 90 y 150 mm, y el diámetro base igualmente entre 90 y 150 mm. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. La corteza es apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento. Su aroma es suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia, y el sabor es lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción. Queso con D.O.P.



Tiene forma característica, de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice. Se maduran y se ahuman ligeramente en armarios de madera con trozos de abedul. La corteza es lisa, dura, con aspecto de cera, brillante y de color pardo; tiene entre 1 y 3 milímetros de espesor. La pasta es semidura y la textura resulta cremosa. Tienen ojos irregulares de pequeño tamaño. El color varía según su grado de maduración, del blanco en los frescos al amarillo en los maduros. El sabor es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos al amparo de la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa” está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los los siguientes ayuntamientos, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza. Entre los cuales; según muchas de las rutas recomendadas, discurriría la etapa 29 del Camino del norte con una longitud aproximada de 20 Km.

Esta vía es tan antigua como el Camino Francés. Durante siglos apenas fue utilizada por los peregrinos. Sin embargo, el auge del Camino de Santiago le ha devuelto su importancia como ruta y comienza a ser de nuevo muy popular.

La distancia que recorre es la segunda más larga, por detrás de la Vía de la Plata. El paisaje y el terreno la convierten en una opción muy interesante.



Queso con Denominación de Origen Arzúa Ulloa de sabor suave, pasta blanda y cremosa, elaborado en Galicia con leche pasteurizada de vaca, también se le conoce como “queixo do país”, tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento, ojos al corte uniformemente repartidos. Se presenta en piezas de 1 Kg. / 3,2 Kg. / 650 g. y cuñas de 500 g. aproximadamente. La leche se cuaja y calienta de 28ºC - 32ºC, adicionando en este proceso cuajo natural. La maduración, se hace en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, durante 20 días como mínimo.

Tiene forma cilíndrica. La zona de elaboración es la parte este de la provincia de La Coruña y el área sur oeste de Lugo.

Este es uno de los quesos tradicionales y clásicos de Galicia, a su vez de mayor producción y consumo. Existe aún una producción artesanal que se vende en ferias y mercados, directamente a los consumidores (recuerdo que donde me quedé a dormir, en mi camino de Santiago, en O Pino lo pusieron para desayunar, recién comprado a unos artesanos, estaba delicioso)

Su Denominación de Origen y la feria del queso de Arzúa han difundido este queso por los lugares más insospechados creándose a su vez bastantes queserías artesanales.



Fuentes:

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
blogs.periodistadigital.com
www.gastronomiagalicia.com
loscameros.es
www.larioja.org
Asociación artesanos alimentarios de Castilla y León
www.infoagro.com
wikipedia

2 comentarios:

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